Različite vrste čajeva zahtjevaju vodu različite temperature. Mjerenje termometrom svakako nam jamči preciznost. Međutim to nekada zna biti naporno. Obrnuto je od ležernosti i opuštenosti za kojom težimo u našem ritualu pripreme čaja. Uostalom, mora li voda biti zagrijana točno na određenu temperaturu, precizno, u stupanj? Znate li pravilno zakuhati vodu za čaj?
Koliko je temperatura vode bitna za pripremu čaja?
Osim vrste i kvalitete samog čaja apsolutno su važni i drugi parametri među kojima je i temperatura vode. Tamni čajevi (crni, oolong i PuErh, naročito fermentirani-odstajali, u listićima ili sprešani u čepove, kockice ili minijaturne kolačiće) podnose više temperature (95-100 ºC), bijeli 90-95 ºC. U usporedbi s njima voda za zelene čajeve varira između 50 i 80 ºC.
Definitivno je dobro pridržavati se uputa koje ste dobili prilikom kupovine čaja… za početak. Kako se s vremenom budete usavršavali u pripremi čaja primijetit će te, da isti čaj možete pripremiti i malo drugačije i iz njega izvući ono što vama najviše odgovara, bilo da se radi o aromi, okusu, teksturi ili nečem četvrtom. Drugim riječima, osim s omjerom čaja i vode, poigrat će te se i s temperaturom vode. Zato je važno znati odgovoriti na pitanje iz naslova: Znate li pravilno zakuhati vodu za čaj?
Razjasnimo, čaj će dobro utjecati na vaše zdravstveno stanje kako god ga pripremili, no zašto ne bi uživali u svim njegovim kvalitetama dok ga pijete. Drugim riječima, čaj osim poboljšanja tjelesnog zdravlja donosi i brojne druge pozitivne efekte.
Ako ga”prekuhate” on će biti gorak i neće imati ugodnu aromu. S druge strane može biti preslab. Kao rezultat toga, možda će te imati osjećaj da pijete samo vruću vodu.
Naprotiv, ako ga pripremite na prikladan način, uživat će te u njegovom okusu, aromi i teksturi. Osim toga, uživat će te i u ritualu pripremanja. Štoviše, rituali su bitni djelići čovjekova života.
Kako se određuje temperature vode?
Promatranjem vode i kako se njezino ponašanje mijenja tijekom zagrijavanja, vrlo precizno možemo odrediti njezinu temperaturu, što je uistinu od velike važnosti kod pripreme čaja. Tri su osnovna parametra koje definitivno treba uzeti u obzir.
Još je davne 780. godine majstor čaja Lu Yu, u svom remek-djelu “Kniga o čaju” odnosno “Klasik čaja”, pisao o tri stupnja ključanja vode: početnom, jačem i divlje uzburkanom.
U početnom stupnju mali mjehurići veličine ribljeg oka isplivavaju prema površini.
Dalje, u drugom, jačem stupnju mjehurići postaju veći. Za ilustraciju možemo si predočiti kristalne kuglice koje se prevrću u vodoskoku.
U trećem, uzburkanom, divljem stupnju kao rezultat konačnog ključanja, voda u velikim valovima-mjehurima, neobuzdano suklja u kotliću (čajniku).
U nekim verzijama prijevoda veličinu mjehurića u prvom stupnju vrenja opisuju kao račje, a tek u drugom kao riblje oči.
Prema Lu Yu voda na srednjem stupnju vrenja definitivno je najbolja za pripremu čaja.
Osim pomatranja mjehurića jednako važni su slušanje vode i promatranje pare.
- Slušanje vode
- Promatranje pare
- Oblik i veličina mjehurića
Slušanje vode
MLADA VODA – Vodu koja je, nakon što smo je stavili zagrijavati, tek počela puštati zvukove, “mrmljati” Lu Yu smatra polugotovom i još nije spremna za pripremanje čaja.
ZRELA VODA – Za razliku od mlade vode, kada voda počne glasno “grgljati” to je prava voda za čaj
STARA VODA – Kada voda, konačno iz glasnog grgljanja prelazi u “ludo klokotanje” ne koristi se za čaj
Promatranje pare
IZMAGLICA – U početnom stadiju zagrijavanja iznad površine vode počinje se dizati lagana izmaglica. Tada voda još nije spremna za pripremu čaja.
NEPREKINUTI STUP DIMA – Izdizanje dima okomito u neprekinutoj liniji, znak je, da je voda definitivno dobra za pripremu čaja.
OBLACI PARE – Kada se iznad površine vode počnu izdizati brojni oblaci pare voda više nije pogodna za pripremu čaja.
Mjehurići
RAČJE OČI – Brojni mali mjehurići, račje oči, uspinju se prema površini vode. Ovakva voda nije dobra za pripremu čaja.
RIBLJE OČI – Mali mjehurići postepeno nestaju i pojavljuju se veći koji struje prema površini vode (neki ih uspoređuju sa staklenim perlama, kristalnim kuglicama ili sl.). Voda na ovoj temperaturi, svakako je prava voda za čaj.
VODA STARICA – Sve je više većih mjehurića koji neprekidno “iskaču” i uzburkavaju vodu (“podivljala” voda). Ovakva voda nikako nije za uporabu kada je čaj u pitanju.
U ruskoj tradiciji pripremanja i ispijanja čaja, gotovo na isti način se opisuje ponašanje vode koja se zagrijava u samovaru. Kada voda u kotlu proključa, poklopac nas o tome glasno upozorava svojim klopotanjem, o čemu postoji izreka: “Poklopac na početku šumi, zatim žubori, pjeva i na koncu zagrmi”.
S vremenom, kako se dalje razvijao način pripreme čaja, od čaja u prahu do delikatnih zelenih čajeva, od dinastije T’ang do posljednje kineske dinastrije Qing, tri stupnja ključanja vode prerasla su u pet stupnjeva. Od “ribljih očiju”, “staklenih perli” i “uzburkane vode”, tijekom Ming dinastije postalo je: “oči škampa” (vrlo fini mjehurići), “račje oči” (fini mjehurići), “riblje oči” (mali mjehurići), “spojene perle” (kontinuirani mjehurići) i “uzburkana voda”.
Eksperiment
Ne želeći rušiti neosporni autoritet i znanje velikog majstora, čiji savjeti se koriste još i danas, potaknut brojnim pitanjima koja su mi se nametnula te želeći ukloniti barem neke upitnike iznad glave odlučio sam se provesti eksperiment.
Vodu sam zagrijao u čajniku od lijevanog željeza. Nakon što je voda potpuno “podivljala”, pretočio sam je u termos bocu i dva gaiwana istog volumena. Jedan porculanski i drugi debelih staklenih stijenki, otporan na visoke temperature.
Rezultati eksperimenta prikazani su u tablici :
| Red.br. | Temperatura ( ºC ) | Porculanski gaiwan (vrijeme potrebno za postizanje temp. – minute) | Stakleni gaiwan (vrijeme potrebno za postizanje temp. – minute) |
| 1. | 95 | ||
| 2. | 90 | ||
| 3. | 85 | odmah nakon pretakanja | odmah nakon pretakanja |
| 4. | 80 | 1 | 2 |
| 5. | 75 | 2 | 3 |
| 6. | 70 | 3 | 4 |
| 7. | 60 | 8 | 9 |
| 8. | 50 | 15 | 18 |
Kada se voda prelijeva u druge posude, temperatura joj odmah opada s temperature zagrijavanja na nižu temperaturu. U termosici temperatura je odmah nakon pretakanja, s temperature ključanja, pala na cca 96 ºC. Za narednih 36 min. temperatura je pala na 90 ºC.
U svom eksperimentu koristio sam definitivno najjeftiniju termosicu koju sam mogao naći. O različitim termosicama i koliko koja zadržava tempraturu vode pisat ću u jednom od narednih postova.
Dalje, u oba gaiwana, temperatura je odmah nakon pretakanja pala na 85 ºC (pogledaj tablicu). Daljnji pad temperature i vrijeme koje morate čekati, prikazano je u tablici. Temperatura vode koju Lu Yu opisuje kao najpovoljniju za pripremu čaja (srednje ključanje) iznosi oko 95-98 ºC što je dobro za tamne čajeve. Za razliku od toga, vodu za ostale čajeve svakako je potrebno ohladiti na nižu temperaturu.
Kako ohladiti vodu?
Vodu možemo ohladiti na dva načina: pričekati da posuda u koju smo presuli vodu odradi svoje i ohladi vodu na željenu temperaturu ili doliti hladnu vodu (brža metoda).
Vrijeme hlađenja uvelike ovisi o materijalu od kojeg je posuda izrađena ali i obliku i volumenu posude (naravno, manja količina vode u velikoj posudi će se brže ohladiti).
Lu Yu u svojoj knjizi preporučuje dolijevanje hladne vode, kako bi se “oživjela” zagrijana voda. U svakom slučaju, potrebno je malo prakse i dobro poznavanje vlastitog pribora za čaj kako bi znali koliko hladne vode je potrebno dodati. Zapravo, trebate se malo poigrati te sami odlučiti koja metoda vam je zgodnija. Drugim riječima, koja metoda daje bolje rezultate.
U drugom dijelu eksperimenta vodu sam zagrijao do ključanja, a zatim ju pretočio u stakleni gaiwan, otporan na visoke temperature. Sljedeći korak bio je dodavanje cca 10 % hladne vode od ukupne količine koju trebam za pripremu čaja. Drugim riječima, za ukupno 200 ml, na zagrijanih 180 ml vode, dodao sam 20 ml hladne vode.
Količine ne trebaju biti točne u mililitar. Uz malo mjerenja u početku, malo matematike i prakse brzo će te postati majstor). Kod samog pretakanja temperatura vode pala je odmah na 85 ºC, a nakon što sam dodao10 % hladne vode temperatura je pala za još 10 ºC. Ukratko za par sekundi, imao sam vodu na temperaturi od 75 ºC. Da mi je trebala niža temperatura dodao bih malo više vode ili još malo pričekao. Voda iz termosice, s temperature 95 ºC, u gaiwanu je pala na 80 ºC. Dodavanjem cca 10 % hladne vode od ukupno potrebne količine temperatura je pala na 70 ºC.
Vodu, također možete ohladiti u posudi predviđenoj za tu namjenu, kao što je japanski Yuzamashi. Osim toga možete ju ostaviti da se ohladi u posudi u kojoj će te pripremati čaj, šalicama ili gong dao bei – posudi pravednosti. Pojasnimo, gong dao bei je posuda u koju će te procijediti čaj, ukoliko ga pripremate na gong fu način. Drugim riječima, jednim potezom postigli ste dvostruki efekt:
- zagrijali ste posude za pripremu čaja (gaiwan ili čajnik), Čaj tako duže zadržava temperaturu, aromu i okus
2. ohladiti ste vodu na željenu temperaturu.
Temperature vode za pripremu čaja
| VRSTA ČAJA | TEMPERATURA VODE NA KOJOJ SE ČAJ PRIPREMA |
| Bijeli | 90 – 95 ºC … 195 – 205 F |
| Zeleni | |
| Japanski | 50 – 70 ºC … 120 – 160 F |
| Kineski | 80 – 90 ºC … 175-195 F |
| Matcha | 70 – 80 ºC … 160 – 175 F |
| Žuti | 75 ºC … 165 F |
| Tamni čajevi (Oolong, PuErh, Crni i odstajali, fermentirani) | 90 – 100 ºC … 195 – 210 F |
U tablici su navedeni najčešći primjeri kako proizvođači čajeva deklariraju temperature vode za određenu vrstu čaja. Naravno, i tu postoje izuzeci koji ovdje nisu navedeni jer se odnose na različite tipove čaja, različitih sorti iz razičitih djelova svijeta i nemoguće ih je sve nabrojati.
ZAKLJUČAK
Da li će te uživati u čaju ovisi o mnogo parametara, a jedan od njih, svakako je i temperatura vode. Dva su osnovna načina da ju kontrolirate: prekidanjem zagrijavanja u ključnom trenutku i hlađenjem zagrijane vode.
Koju metodu će te primijeniti, definitivno ovisi o vrsti čaja koji pripremamo, odnosno koju temeperaturu vode trebamo. Drevni naputak majstora Lu Yu-a svakako nam može poslužiti kao dobar start.
Za one koji više vole ležerni, intuitivni pristup ovo je apsolutno najbolji način uživanja u ritualu pripreme čaja.
S druge strane, ukoliko vam se ne da zamarati promatranjem vode možete koristiti termometar. Na kraju, što je još jednostavnije, možete nabaviti električno kuhalo na kojem se jednostavno podesi željena temperatura vode.
Ne opterećujte se savršenom preciznošću, jedan do dva ml ili ºC (F) više-manje neće ugroziti kvalitetu čaja koji pripremate i uživanje u njemu.
Uzdravlje.
Sada znate temeljito odgovoriti na pitanje: Znate li pravilno zakuhati vodu za čaj?
HR 
EN