Bezbroj vrsta čajeva, samo jedna biljka

Nevjerojatno je koliko vrsta čajeva može nastati iz jedne, jedine biljke, Camelia sinensis.

Sve ih možemo, podijeliti u 6 osnovnih tipova:

1. bijeli,
2. žuti,
3. zeleni,
4. oolong,
5. crni
6. post-fermentirani

„Čaj je u svojoj pojavnosti raznolik kao i lica ljudi.“

Hui Tsung (kineski car 1082 – 1135)

Podjela na 6 osnovnih tipova temelji se na načinu obrade ubranih listića. Ovdje ćemo ih nabrojati redom od najmanje obrađenog bijelog do najviše obrađenih postfermentiranih čajeva.

Prije same obrade biljka može varirati u brojnim sortama, podneblju i visini na kojoj raste, starosti žbuna-stabla, tretmanu prije branja te načinu branja. Svaka od navedenih varijacija ima dodatne varijacije u vremenu kada i koji listovi se beru: proljetna (rano i kasno proljeće), ljetna ili jesenska berba. Samo pupoljak, pupoljak i jedan ili dva listića, stariji listovi… Listići se mogu brati strojno ili ručno…

Ista sorta čaja uzgojena u drugim klimatskim uvjetima, podneblju, nadmorskoj visini, u konačnici može imati sasvim drugačiji okus. Neki proizvođači čaja, najčešće na plantažama na nižim nadmorskim visinama (Assam, Kenya …) uzgajaju čaj u sjeni stabala (najčešće albizzia, erythrina, gliricidia i srebrni hrast-silver oak) koja ga štite od direktnog utjecaja sunca. U Japanu se koristi umjetno zasjenjivanje grmova čaja, 2 do 3 tjedna prije berbe (Gyokuro, Kabusecha…), kako bi se pojačao okus čaja.

Mnogi se putovi granaju dok čaj postane spreman za pripremu, ali tu avanturi nije kraj. Pred njim stoji još mnogo skretanja, križanja, cijela razgranata mreža načina na koji će ga sretni korisnik pripremiti ovisno o njegovim željama i potrebama ili vrsti čaja,.

Varijacije u pripremi počinju s temperaturom vode: led, hladna voda, voda sobne temperature za tzv. hladno namakanje ili ukoliko ste za nešto topliji napitak, vodu možete zagrijati na  50 C – 100 C. Osim temperature vode varirati može i omjer vode i čaja. Važnu ulogu igra i vrijeme, koliko dugo će se namakati listići čaja, ali i koliko puta.

Gyokuro, jedan od vrhunskih japanskih zelenih čajeva, samo je jedan od primjera kako se jedna vrsta čaja može pripremiti na više načina, s različitim količinama vode, zagrijane na različite temperature. Možete ga pripremati s ledom, hladnom vodom, vodom sobne temperature, vodom zagrijanom na 50 C, 70 do 80 C. Možete koristiti 60 ili 100 – 200 ml vode. Vrijeme pripreme može biti od 2 do 14 min ili nekoliko sati (hladno namakanje)…

Sa svim elementima možete se poigravati dok ne pronađete dobitnu kombinaciju, okus, aromu i učinak čaja na vaš um i tijelo kojem će te se uvijek rado vraćati. No koju god kombinaciju izabrali učinak na zdravlje uvijek je pozitivan, tu ne možete pogriješiti i to je prava ljepota i vrijednost ovog nevjerojatnog napitka. Vremenom postanete pravi majstor u pripremanju čaja i s veseljem očekujete slijedeću seansu.

 „Čaj je umjetničko djelo i treba mu ruka majstora da otkrije svoje najplemenitije osobine.“

Okakuro Kakuzo; Knjiga čaja – 1906

Ako uz bezbroj varijacija koje čaj prolazi od samog načina uzgoja do prerade i načina pripremanja niste pronašli favorita, možda vam se svidi neka od mješavina: više crnih čajeva pomiješano u jedan (English Breakfast), zeleni u kombinaciji s cvijetom jasmina, crni s bergamotom (vrsta citrusa sličnog naranči), oolong s bergamotom, zeleni s mentom, čaj u kori citrusa… Sigurno će te pronaći nešto po vašem ukusu.

Kod obrade čaja zapravo se radi o upravljanju procesom oksidacije listića čaja. Varijacije se kreću od najmanje obrađenog, neoksidiranog bijelog čaja do najviše oksidiranog, crnog čaja.

Nakon branja, listići se prvo ostavljaju da venu kako bi izgubili dio vlage, a zatim slijede osnovni procesi obrade čaja:

1. Sušenje

• Prirodnim putem, na suncu
• Umjetno, u kontroliranim uvjetima upuhivanjem zraka
• Kombinacija prirodnog i umjetnog

2. Prženje ili Izlaganje pari – zaustavljanje oksidacije

3. Rolanje – kod nekih čajeva

• ručno
• strojno

4. Oksidacija (fermentacija)- potpomažu je određeni enzimi u listu biljke.

5. Sušenje nakon oksidacije (85 – 88 C; 185 – 190 F) – u listovima ne smije ostati više od 12 % , jer su tada podložni plijesni, niti manje od cca 3% vlage jer bi čaj tada imao okus spaljenog ili bi bio bezukusan

6. Gradacija, sortiranje – obrađeni listići čaja dijele se u različite kategorije kvalitete čaja

BIJELI ČAJ

Bijeli čaj je najmanje obrađen neoksidirani čaj, listići su najbliži svom izvornom, prirodnom stanju zbog čega se smatra jednim od čajeva s najjačim antioksidativnim svojstvima (odmah iza matcha, čaja u prahu). Beru se samo pupoljci-mladi listići ili uz pupoljak i jedan do dva mlada listića koji se podvrgnu jednostavnom, kontroliranom procesu sušenja. Upravo zbog tako jednostavnog procesa, i najmanja pogreška će se osjetiti u čaju dok ga pijemo.

Okus mu je vrlo lagan, ima blagu orašastu notu, nekad ima vrlo blagi voćni miris i okus. Sami listići, dok su suhi imaju miris po sušenoj travi.  Njegova pra-domovina je kineska planina Tai, otkud dolazi mitska originalna priča o bijelom čaju.

Tai planina – „Mirna planina“ u pokrajini Shandong – 1987. godine upisana na UNESCO-v popis mjesta svjetske baštine u Aziji. Povezuje se s mitologijom zore, rođenja i obnove (prikladna veza s čajem).

Jedan od mitova govori da je bijeli čaj zapravo čaj Dinastije Song od prije 1000 g. Mit potječe od činjenice da je car napisao u svojoj knjizi o čaju da mu je omiljeni čaj bijeli čaj što se zapravo odnosilo na listove s mladicama vrlo blijedih pupoljaka zelenog čaja. Dakle bijeli čaj kao biljka ne postoji. I dalje se radi o biljci Camelia sinensis koja se minimalno obrađuje.

Drugi mit je priča o porijeklu. Negdje u 13. stoljeću jedna žena je napravila čaj od božanskog drveta čaja na Tai planini, a koristila ga je za liječenje velikih boginja. Priča je samo mit, nema činjenica niti dokaza koje tu priču potkrepljuju.  

No činjenica je, da je proizvodnja bijelog čaja počela prije otprilike 200 godina, na način kako se proizvodi u današnje vrijeme. Postoji dokumentacija s kraja 19. stoljeća da su žbunovi čaja s kojeg se beru listići za bijeli čaj preneseni s Tai Mu planine. U početku bijeli čaj nije bio popularan kod domaćeg stanovništva već se uglavnom izvozio uz marketinške priče kako se bijeli čaj uzgaja za cara osobno, a listiće su ubrale djevice svojim rukama.

Sve se promijenilo prije deset godina, kada su ljudi počeli shvaćati zdravstvene učinke bijelog čaja, što se naveliko promoviralo. Dalje, 2013. godine prepoznat je potencijal odstajalih listića bijelog čaja i ljudi su shvatili kako se od njih može skuhati nevjerojatan čaj. Stvari su se dalje odvijale brzo, bijeli čaj postao je vrlo popularan svuda u svijetu, naglo je porasla potražnja za njim pa tako i njegova  proizvodnja, što se, naravno, pozitivno odrazilo i na ekonomsku situaciju proizvođača bijelog čaja. Proizvodnja crnog čaja paralelno je pala, a Fu Jian je postao središte proizvodnje koja se proširila i na ostale provincije Kine.

Kod bijelog čaja postoji 4 načina branja što se može prepoznati i u nazivu čaja:

1. Yin Zhen – samo pupoljak-mladi tek iznikli listić
2. Mu Dan – pupoljak i jedan listić
3. Gong Mei – slično kao Mu Dan, ali listići su tanji i beru se u jesen; trgovci ga stavljaju na tržište kao Mu Dan, rijetko kao Gong Mei
4. Shou Mei – bez pupoljaka, samo listići, bere se u kasno proljeće, zadnja berba u proljeće

Nakon branja slijede razne varijacije u obradi.

Odmah nakon branja listići se ostavljaju da venu. Stanične stjenke počinju pucati, okus se mijenja, postaju slađi, orašastiji. Čaj gubi travnatu notu okusa. Nakon što su uvenuli, listići se dalje nastavljaju sušiti.

Glavnu ulogu imaju dva čimbenika: temperatura i vlaga. Što je temperatura viša, enzimi brže reagiraju, listići se brže suše i brže oksidiraju (proces oksidacije kraće traje). I obratno, što je više vlage listićima treba više vremena da se osuše, pa je više vremena za sazrijevanje okusa i više oksidacije. Upravljanje s ova dva čimbenika je pravo umijeće; ako se listići presuše, odnosno prebrzo osuše oksidacija se zaustavlja prebrzo i nema puno vremena da okus sazrije, ako ostavite listiće predugo vlažnima dobit će te prilično gorko-kiselo-povrtni okus.

Nakon sušenja, listići se prže. Tradicionalno se to radilo (u današnje vrijeme puno rjeđe) na drvenom ugljenu na niskoj temperaturi od oko 40 do 50ᵒ C. Ovakvo prženje na drvenom ugljenu dodaje i specifičan okus koji se mijenja od vrlo hladnog i svježeg do čaja koji ima topliji okus, okus koji daje zagrijavajuću energiju.

Sušenje se može postići prirodnim putem na suncu i umjetno u velikim prostorima, halama, upuhivanjem zraka kroz velike slojeve listića.

Sunce svojim UV zračenjem dodaje posebnu notu okusa i arome čaja koji se suši-vene. Treba obratiti pozornost na detalje: koliko je debela hrpa listića koji se suše, provjetrenost-protok zraka, vlažnost samog zraka, koliko dugo će stajati na suncu, koliko je sunce jako… Potrebna je ruka majstora da sve te komponente uzme u obzir, poigra se njima, dovede ih u ravnotežu i na kraju dobije čaj koji je vrlo ukusan za ispijanje.

Umjetno sušenje, kod moderniziranih proizvođača čaja obavlja se tako da se slojevi listića (1,5 do 2 inča / 4 – 5 cm) postavljaju na velike površine kroz koje se odozdo ventilira zrak, kompjuterski precizno se temperatura postepeno povećava određeni vremenski period, bez pomicanja, miješanja, protresanja, listovi samo stoje mirno na mjestu. Listići mijenjaju svoj miris od travnatog do svježe rezane zelene jabuke. Nakon toga listovi su 90 % suhi. Narednih 20 sati listići idu na pečenje-prženje na niskoj temperaturi, između 30 – 50 C (85 – 120 F); tako zadržavaju svježinu u okusu; ovakav postupak je polu-automatiziran no on se može i potpuno automatizirati. Polu… ili automatiziranim načinom lakše i brže se dobije velika količina čaja standardizirane kvalitete, no kada se listovi suše na suncu, umjesto umjetno ventiliranim zrakom, dobije se znatno ukusniji čaj, slađeg okusa i s više voćne arome.

Postoji razne varijacije umjetnog sušenja listića, što je zapravo poigravanje s vremenom i temperaturom sušenja i prženja.

Prženje također ima svoje varijacije: u vremenu koliko se listići prže, na kojoj temperaturi se prže i da li se prže u velikim wok-tavama zagrijanim električnom strujom ili drvenim ugljenom .

Tradicionalno prženje ugljenom obavlja se u slojevima: pepel-ugalj-pepel-tanko platno-čaj. Prži se temperaturi 35-40 C, 6-7 sati i dobije okus nugata, orašast-vrlo sirupaste teksture.

Tipični predstavnici bijelog čaja su kineski Bai Mu Dan (Pai Mu Tan) i Silver Needle. U Turskoj, koja je peta po količini proizvodnje čaja u svijetu, čaj poput Silver Needle (beru se samo pupoljci) poznat je pod nazivom Golden Needle. Procjenjuje se da je potrebno oko 3000 pupoljaka za 1 kg čaja. Turci ga ne izvoze već zadržavaju za svoj užitak.

ZELENI ČAJ

Zeleni čaj, kao i bijeli nije oksidiran-fermentiran, ali malo više se obrađuje. Kao i kod bijelog čaja, ključno je spriječiti oksidaciju ubranih listića. Beru se najčešće pupoljak i jedan ili prva dva, mlada listića.

Nakon branja, listići čaja se suše a zatim podvrgavaju postupku kojim se sprječava oksidacija. Postupak je u Kini različit je od onoga u Japanu. Po kineskoj metodi listići čaja se nakon berbe vrlo kratko prže na 100 C i to u manjim količinama od 250 do 500 g. Čim se iz listića počne dizati para, prženje se prekida. Na taj način se unište enzimi iz listića i sprječava oksidacija. Japanci umjesto prženja, listiće podvrgavaju pari.  Zbog toga japanski zeleni čajevi imaju svjež, travnati, ohlađujući okus, dok kineski zbog prženja imaju, malo kompleksniji,  orašastiji okus, okus prženja, tostiranja, uz travnati okus tek u pozadini.

Osim u obradi, razlika između kineskih i nekih japanskih čajeva može biti i u postupku osjenčavanja prije berbe u Japanu (Gyokuro, Kabusecha…), čime se potencira svježina zelenog čaja; odnosno okus poznat pod nazivom umami.

Zeleni čaj istovremeno je poticajan i umirujući u vrlo uravnoteženoj kombinaciji.

Priprema se od davnina u Kini, Japanu, Tajvanu, a početkom 20. stoljeća i u Gruziji.

Neki od poznatijih zelenih čajeva su: kineski Green Coil (Bi Luo Chun) i Long Jing-Dragonwell, te japanska Sencha(uglavnom proljetna berba), Bancha (jesenska berba), Gyokuro (proljetna berba; žbunovi čaja se stavljaju pod sjenilo, umjetno ili prirodno na otprilike 3 tjedna) i Matcha (čaj u prahu).

ŽUTI ČAJ

Vrlo je rijedak i vrlo malo se proizvodi. U drevna vremena bio je rezerviran samo za cara. U današnje vrijeme koristi se kao čaj za poklon važnim osobama. Način na koji se žuti čaj proizvodi dugo vremena je bio izgubljen. Proizvodi se vrlo slično zelenom čaju, razlika je u tome što se listići nakon prženja podijele na više hrpa i izlažu pari a zatim se pokriju kako bi toplina još malo djelovala u kombinaciji s vlagom. Na taj način se iz čaja uklanja travnati okus, a dobije se mekši okus bliži bijelom čaju.

Dakle okus žutog čaja zapravo je nešto između bijelog i zelenog. Zadržava svježinu zelenog u kombinaciji s mekim, elegantnim okusom bijelog čaja, kojemu je još dodan, za žuti čaj tipičan ustrajni slatki okus.

Ova vrsta čaja vrlo je smirujuća.

Jedan od predstavnika žutog čaja je kineski Huo Shan.

OOLONG

Polu-oksidirani čaj, u rasponu između 15 i 85 %. Razlika u postotku oksidiranosti ujedno je i razlika u okusu i aromi čaja; lagni, svježeg, voćnog okusa s notom kremastog do tamni oolong, kod kojeg se razvija slatkoća ali blagi okus suhog i prženog. Većinom se nakon završne obrade, oolong čajevi još malo prže kako bi se naglasio dobiveni okus i aroma.

Beru se nešto veći listići (dva do tri), suše se odnosno venu, a nakon toga rolaju odnosno protresaju, čime se uzrokuju mini-oštećenja na rubovima listova (uočljivo na vlažnim listićima nakon namakanja). Tako oštećeni listovi oslobađaju svoja esencijalna ulja koja reagiraju sa zrakom što dalje uzrokuje oksidaciju. Kada se dostigne željeni stupanj oksidacije, listići se izlažu prženju kako bi se zaustavila daljnja oksidacija. Nakon toga listići se obrađuju rolanjem i daljnjim sušenjem. Tako dobijemo listiće u obliku malih kuglica ili nekoliko cm dugih trakica.

Okus oolonga je zadržana svježina zelenog čaja ali slatkoća, punoća i kompleksnost tamnijih čajeva. Zbog kompleksnosti i širokog raspona varijacije okusa oolonga, on je pogodan za kombiniranje s puno vrsta hrane, suprotno od čajeva blažeg okusa kao što su bijeli i žuti. Tamniji oolong (i općenito tamniji čajevi) pogodniji su za kombiniranje s jačom hranom. Lagani oolong je bolji za deserte zbog svog mlijećno, orašasto, kremastog okusa.

Oolong čajevi, zahvaljujući japanskim znanstvenicima, točnije Dr. Tsushida Tojiro-u,  mogu se, osim klasičnog načina, obraditi tako da sadrže povećanu količinu GABA –  gamma-amino butyric acid, odnosno gama-aminomaslačna kiseline koja je je glavni inhibicijski neurotransmitor u središnjem živčanom sustavu. Neurotransmiteri pomažu živčanim signalima da putuju između stanica (neurona). Kemijske funkcije GABA sprječavaju pretjerano uzbuđenje živčanog sustava kontroliranjem kretanja signala između neurona. Stoga GABA čaj ima veliku zdravstvenu korist.  

Pijenje GABA čaja može biti korisno osobama s autizmom, što je dokazala jedna mala studija.

Iako je ovo mala studija, dala nam je veliku korist i obećavajuća saznanja. Važno je napomenuti i da nema apsolutno nikakve štete u ispijanju GABA oolong čaja za odrasle ili djecu s autizmom.

Da bi se čaj mogao nazvati GABA čajem, listići moraju sadržavati najmanje 150 mg GABA na 100 g (što je 25 puta više od običnog oolonga koji ima oko 6 mg)

Listići se tijekom obrade prže i rotiraju u posebnim cilindrimana, naizmjence, prvo u vakumu, a zatim pod utjecajem zraka iz okoline. Ciklus se ponavlja 3 puta. Na taj način se dobije više GABA u listićima čaja. Često se za GABA čaj koristi sorta RUBY 18 od kojeg se radi i crni čaj, samo drugačijim procesom obrade.

Tipični predstavnici oolonga su kineski Tie Guan Yin, Da Hong Pao i Dan Cong…

CRNI ČAJ

Kinezi crni čaj zovu crvenim, zbog boje tekućine koja je crvenkasto smeđe boje. Crni je čaj najviše oksidiran, 90-95 %. Beru se mladi listići koji se zatim rolaju, ručno ili strojno, kako bi se nanijela što veća oštećenja, uzrokovalo oslobađanje maksimalne količine esencijalnih ulja koja reagiraju sa zrakom iz okoline i uzrokuju oksidaciju te znatnu promjenu kemijskog sastava listova čaja. Kroz oksidaciju se razvija tanin  koji čaju daje snažniji, robusniji i bogatiji okus. Tijekom procesa obrade, uz većinu postupaka sličnih kao kod oolong čajeva, za crni čaj listići se mogu dodatno pržiti i rolati. Velika razlika u okusu čaja može se postići ako se potpuno isti čaj, obrađen do jedne točke na isti način, rola na drugačiji način. Ručno rolani čaj uvjek je punijeg okusa od onog strojno rolanog, ali i tu postoji varijacija. Čaj koji se rola ručno tako da se rade kružne kretnje i dobiju se kuglice čaja može biti izuzetnog okusa. Ali rolanjem rukama, na način da ga rolamo-trljamo između dlanova kao kada nam je hladno i želimo se ugrijati pa pokrećemo dlanove samo naprijed nazad možemo dobiti čaj vrhunskog okusa.

Najpoznatiji su: kineski Keemun (Qi Mun), Yunnan (Yun Nan), Jin Jun Mei i Lapsang Souchong te indijski crni čajevi podvrste Assamica, robusnog okusa. Ruski crni čajevi su vrlo jaki što je razlog zbog kojeg se piju s kockicom šećera u zubima.

Ekstaza je šalica čaja i komadić šećera u ustima.

Alexander Pushkin (1799-1837)

POSTFERMENTIRANI ČAJ

Za postfermentiranje najčešće se koriste: bijeli i Pu-Erh čaj, a zovu ih još i tamnim čajevima (dark tea) zbog boje tekućine koja se dobije namakanjem ovakvih čajeva (zapravo su postfermentirani Pu Erh čajevi ti koji daju tamnu boju tekućine, bijeli postfermetnirani čaj nije tako taman).

Bijeli čaj s početka ovog posta, nakon raznih varijanti obrade može odstojati još 6 do 7 mjeseci, kako bi bio vrlo suh, (nakon proljetne berbe u 4. ili 5. mjesecu), a zatim se prži na drvenom ugljenu kako bi se konačno „zaključao“ okus čaja te promijenila priroda čaja od hladnog do toplog. Dobije se više orašastog okusa te pojača tekstura na sirupastu, a ovako obrađen bijeli čaj pogodan je za dobivanje odstajalog-postfermentiranog čaja, koji se preša u velike “kolače“.

Postfermentirani čaj se nakon obrade može čuvati dulji period. Postupak oksidacije/fermentiranja produljuje se na dugi niz godina, odvija se vrlo polako pod strogo kontroliranim uvjetima. Takav čaj što to je stariji to je bogatijeg okusa.

Jednu godinu star čaj je čaj, dvije godine star čaj je lijek, sedam godina star čaj je blago.

Stara kineska

Pu Erh čajevi se dodatno fermentiraju na dva osnovna načina: suhi i vlažni.

Suhi postupak je sporiji te samim tim i dugotrajniji. Kod ovakvog postupka se listići obrađeni u varijanti zelenog čaja prešaju u neki od ovdje navedenih oblika i puštaju da odstoje duže vrijeme u kontroliranim uvjetima.

Vlažni način je nešto složeniji. Ima dvije faze fermentacije, a neki ljudi Pu Erh fermentiran vlažnim načinom još nazivaju i kuhani Pu Erh, jer se u početnoj fazi, nakon sušenja na suncu, namače u plitkoj vodi (otprilike 30 cm) ispod pokrivača. Na taj način se ubrzano pokreće postupak fermentacije, pojavljuju se razne bakterije i mikroorganizmi koji pospješuju fermentaciju. Proces mora biti vrlo stručno izveden, a listiće je potrebno povremeno promiješati, odnosno ispremetati kako ne bi nastala plijesan već se umjesto propadanja listića postigao postupak fermentacije koji će nakon nekog vremena dati ukusan napitak. Nakon ove, prve faze listići se prešaju u “kolače“, kockice ili čepiće i ostavljaju da odstoje dulji period, kako bi dodatno fermentirali, čime se dobije punija tekstura i jači okus čaja. Ovako fermentirani čajevi su obično zemljanog okusa, odnosno okusa i arome kao da ste negdje duboko u nekoj staroj šumi.